Si le nom Pralus est indissociable de la Praluline, le chocolat a propulsé sa réputation au-delà de la ville de Roanne où il est fabriqué, de la fève à la tablette.
En reprenant l’entreprise familiale, François Pralus a en effet développé dès 1990 la production de chocolat à partir des fèves de cacao. Une aventure entamée dans une cave réaménagée pour installer les premières petites machines, sous la boutique du centre-ville de Roanne. Dès 1992, il lance les tablettes qu’il appelle alors "purs crus", c’est-à-dire sans mélange de fèves. Un terme qui fait référence aux grands vins, que François Pralus n’imagine pas mélanger. Il est le premier chocolatier à produire du chocolat sans mélanger les origines de fèves comme on le faisait alors et comme il l’avait appris.
Bean to bar et fait-maison
François Pralus parcourt le monde pour choisir des fèves séchées des meilleures origines de cacao : en Amérique Centrale, en Amérique du Sud, en Indonésie… Une matière première avec laquelle il crée à Roanne le chocolat de pour ses tablettes, bonbons de chocolat, confiseries et pour la pâtisserie. Du Fortissima sa première recette (80% cacao du Ghana, de Java et de l’Équateur) à La Javanaise (75% de cacao en provenance du Ghana et d’Indonésie), complétés par une quinzaine d’origines proposées en tablettes. On parle aujourd’hui de bean-to bar, c’est-à-dire de production de chocolat à partir des fèves de cacao. “Je fais tout moi-même, du choix des fèves au conchage, précise le maître-chocolatier, plutôt que de m’approvisionner auprès de fournisseurs spécialisés”. La fabrication des bonbons de chocolat, des ganaches et des pralinés fait bien sûr partie du fait-maison ancré dans l’ADN de la maison Pralus.
Un savoir-faire reconnu et des références
Rapidement reconnu par ses pairs et les chefs prestigieux (cuisiniers, pâtissiers et chocolatiers) qui travaillent avec son chocolat, François Pralus engrange les récompenses : Academy Chocolate Awards, classement des Meilleurs chocolatiers de Paris du Gault-Millau , 3* Guild of Fine food, Incontournable de la tablette des Croqueurs de chocolat, n°1 au classement des chocolatiers dans le classement des champions de l’alimentaire de Capital…
Pâtisserie et chocolat Pralus
Chez Pralus, le chocolat produit à la manufacture entre dans la composition des confiseries et bien sûr des pâtisseries signatures, comme le Paris-Dakar. Cet entremets créé pour un une réception à l’ambassade du Sénégal allie de croustillant d’un feuilletage chocolaté et le crémeux d’une ganache allégée au Chuao. Clin d’œil à la Tropézienne, la Pralusienne au chocolat est constituée d’une brioche aux pépites de chocolat garnie d’une crème mousseline au chocolat. Très chocolat aussi, la classique Marquise au chocolat, sa génoise au chocolat et sa crème légère au chocolat réalisée avec le Fortissima (80%. Récemment Hugo et son équipe de pâtissiers on fait entrer à la carte un Saint-Honoré chocolat : sur une pâte feuilletée chocolat caramélisée, une crème pâtissière chocolat allégée, des choux chocolat, un crémeux chocolat, un brownie et une chantilly chocolat. Embarquement sur les terres de la plantation Pralus, la tarte Madagascar allie les parfums du chocolat, de la vanille et du poivre de Madagascar.
Noisette et chocolat font bon ménage et le Piémontais leur rend hommage : biscuit noisette, crème au beurre au praliné et ganache au chocolat noir en tartes gourmandes ! Tout comme le traditionnel Succès qui cache sous son enrobage de chocolat noir à 75% un biscuit noisette et une ganache au chocolat noir à 55%.
Les mots du chocolat
Arbre : le cacaoyer est un arbre à longues feuilles qui culmine à environ 5 mètres. Il pousse à l’abri de grands arbres et porte des cabosses et des fleurs toute l’année. Un arbre peut porter 5000 fleurs, sur son tronc et ses branches.
Fèves-nips : la fève de cacao est contenue dans la cabosse, qui en contient une bonne cinquantaine réunie en une sorte de grappe. Les fèves sont recouvertes de mucilage, une épaisse membrane blanche semblable à de la chair de litchi.
Origines : le pays, le climat, la terre et le savoir-faire des planteurs influent sur la qualité des fèves et les saveurs qu’elles vont développer. L’origine des fèves dont on tire le chocolat a donc une importance cruciale sur les saveurs mises en valeur par le maître-chocolatier. En effet, le terroir comme le type de fèves déterminent la saveur du chocolat.
Fermentation : les fèves sont fermentées sur la plantation une fois écabossées. Le mucilage fermente durant 6 jours, cette fermentation est alcoolique. Cette étape est importante pour révéler le goût du cacao.
Séchage : une fois la fermentation terminée, les fèves sont mises à sécher au soleil, et dans certains pays à la chaleur de feux de bois.
Masses : le cacao peut être importé en masses c’est-à-dire en pâte de cacao. Les masses occupent bien moins d’espace que les fèves dans le transport et ceux qui les utilisent n’ont pas besoin de passer par la torréfaction ni le conchage. Ce n’est pas le cas chez Pralus qui travaille directement la fève.
La torréfaction est une étape capitale. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao et le savoir-faire du maître chocolatier. La torréfaction provoque l’évaporation des acides et développe les arômes. Les fèves sont ensuite refroidies lentement avant d’être concassées dans le casse-cacao tarare. On obtient le grué de cacao.
Conche : les conches sont des machines qui servent à raffiner le cacao pour obtenir du chocolat. Le grué additionné de sucre et de beurre de cacao tourne durant 3 jours dans cette grosse cuve pour obtenir une finesse de cacao de l’ordre de 20 à 30 microns.
Tablage : ce terme regroupe les étapes de tempérage du cacao pour le mouler en tablettes.
Couverture : le chocolat de couverture sert à enrober les bonbons. On parle aussi d’enrobage. Ce chocolat contient en général plus de beurre de cacao. Chez Pralus, on utilise généralement une couverture à 70% de cacao.
