Si le nom Pralus est indissociable de la Praluline, le chocolat est aussi une des spécialités développée dès les années 80 par François Pralus. Son chocolat bean to bar a propulsé la réputation de la maison Pralus bien au-delà de la ville de Roanne où il est fabriqué.
En reprenant l’entreprise familiale, François Pralus a en effet développé dès 1990 la production de chocolat à partir des fèves de cacao. Une aventure entamée dans une cave réaménagée à côté du laboratoire de pâtisserie pour installer les premières petites machines, sous la boutique du centre-ville de Roanne. Les premiers essais concluants et les premières recettes validées, François Pralus lance en 1992 un ensemble de tablettes qu’il appelle alors "purs crus" , c’est-à-dire fabriquées à partir d'une seule origine de fève. Un terme qui fait référence aux grands vins. Il est le premier artisan chocolatier à produire du chocolat sans mélanger les origines de fèves comme on le faisait traditionnellement et comme il l’avait appris.
Bean to bar et fait-maison
François Pralus parcourt le monde pour choisir ses fèves de cacao : en Amérique Centrale, en Amérique du Sud, en Indonésie… On le surnomme alors L’aventurier du cacao. Il voyage sur les plantations pour choisir la matière première avec laquelle il crée ensuite à Roanne le chocolat pour ses tablettes, ses bonbons de chocolat et turbinés, mais aussi pour la pâtisserie. Le Fortissima sa première recette (80% cacao du Ghana, de Java et de l’Équateur) et Djakarta (75% de cacao en provenance du Ghana et d’Indonésie) sont complétés par une quinzaine d’origines proposées en tablettes. François Pralus est alors un des rares chocolatiers français fabriquant tout son chocolat à partir de fèves de cacao. On parle aujourd’hui de bean-to-bar et cette pratique s’est bien développée. “Je fais tout moi-même, du choix des fèves au conchage, précise le maître-chocolatier, plutôt que de m’approvisionner auprès de fournisseurs spécialisés”. La fabrication des bonbons de chocolat, des ganaches et des pralinés fait bien sûr partie du fait-maison ancré dans l’ADN de la maison Pralus.
Un savoir-faire reconnu et des références
Rapidement reconnu par ses pairs et les chefs prestigieux (cuisiniers, pâtissiers et chocolatiers) qui travaillent avec son chocolat, François Pralus engrange les récompenses : Academy Chocolate Awards, classement des Meilleurs chocolatiers de Paris du Gault-Millau , 3* Guild of Fine food, Incontournable de la tablette des Croqueurs de chocolat, n°1 au classement des chocolatiers dans le classement des champions de l’alimentaire du magazine Capital…
Pâtisserie et chocolat Pralus
Chez Pralus, le chocolat produit à la manufacture est le premier ingrédient utilisé pour la confection des confiseries et bien sûr des pâtisseries signatures, comme le Paris-Dakar. Cet entremets créé pour un une réception à l’ambassade du Sénégal allie de croustillant d’un feuilletage chocolaté et le crémeux d’une ganache allégée au Fortissima. Clin d’œil à la Tropézienne, la Pralusienne au chocolat est constituée d’une brioche aux pépites de chocolat garnie d’une crème mousseline au chocolat. Très chocolat aussi, la classique Marquise au chocolat, sa génoise au chocolat et sa crème légère au chocolat réalisée avec le Fortissima (80%). Récemment, Hugo et son équipe de pâtissiers on fait entrer à la carte un Saint-Honoré chocolat : sur une pâte feuilletée chocolat caramélisée, une crème pâtissière chocolat allégée, des choux chocolat, un crémeux chocolat, un brownie et une ganache montée chocolat. Embarquement sur les terres de la plantation Pralus, la tarte Madagascar allie les parfums du chocolat, de la vanille et du poivre de Madagascar.
Noisette et chocolat font bon ménage et le Piémontais leur rend hommage : biscuit noisette, crème au beurre au praliné et ganache au chocolat noir en tartes gourmandes ! Tout comme le traditionnel Succès qui cache sous son enrobage de chocolat noir à 75% un biscuit noisette et une ganache au chocolat noir à 55%.
Les mots du chocolat
- Arbre : le cacaoyer est un arbre à longues feuilles qui culmine à environ 5 mètres. Il pousse à l’abri de grands arbres et porte des cabosses et des fleurs toute l’année. Un arbre peut porter 5000 fleurs, sur son tronc et ses branches.
- Fève : la fève de cacao est contenue dans la cabosse, qui en contient une bonne cinquantaine réunie en une sorte de grappe. Les fèves sont recouvertes de mucilage, une épaisse membrane blanche semblable à de la chair de litchi.
- Origines : la variété des fèves, le pays, le climat, la terre et le savoir-faire des planteurs influent sur la qualité des fèves et les saveurs qu’elles vont développer. L’origine des fèves dont on tire le chocolat a donc une importance cruciale sur les saveurs mises en valeur par le maître-chocolatier. En effet, le terroir comme le type de fèves déterminent la saveur du chocolat.
- Fermentation : les fèves sont fermentées sur la plantation une fois écabossées. Les fèves et leur mucilage fermentent durant quelques jours. Cette étape est importante pour révéler le goût du cacao.
- Séchage : une fois la fermentation terminée, les fèves sont mises à sécher au soleil, et dans certains pays à la chaleur de feux de bois.
- Masses : le cacao peut être importé en masses c’est-à-dire en pâte de cacao. Les masses occupent bien moins d’espace que les fèves dans le transport et ceux qui les utilisent n’ont pas besoin de passer par la torréfaction ni le conchage. Ce n’est pas le cas chez Pralus qui travaille directement la fève.
- La torréfaction : est une étape capitale. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao et le savoir-faire du maître chocolatier. La torréfaction provoque l’évaporation des acides et développe les arômes. Les fèves sont ensuite refroidies lentement avant d’être concassées dans le casse-cacao tarare. On obtient le grué de cacao.
- Conche : les conches sont des machines qui servent à raffiner le cacao pour obtenir du chocolat. Le grué additionné de sucre et de beurre de cacao tourne longuement dans cette grosse cuve pour obtenir une finesse de cacao de l’ordre de quelques microns.
- Tablage : ce terme regroupe les étapes de tempérage du cacao pour le mouler en tablettes.
- Couverture : le chocolat de couverture sert à enrober les bonbons. On parle aussi d’enrobage. Ce chocolat contient en général plus de beurre de cacao. Chez Pralus, on utilise généralement une couverture à 70% de cacao.
- Couverturier : c’est ainsi que l’on qualifie un maître chocolatier qui produit du chocolat pour les chocolatiers et les pâtissiers. Ces derniers fondent la matière première fournie par le couverturier pour leurs propres créations chocolates, mais aussi pour mouler des tablettes.
