Le chocolat
LA MANUFACTURE DE ROANNE
Le cœur de la maison Pralus
En reprenant l’entreprise familiale, François Pralus a concrétisé la passion qui l’animait depuis sa formation chez Bernachon: produire son propre chocolat à partir de fèves de cacao. Après quelques essais sur le site de la pâtisserie, en plein centre de Roanne, le besoin s’est vite fait sentir d’installer un site dédié à la fabrication du chocolat: une manufacture regroupant toutes les étapes de production, de la réception des fèves à la fabrication des bonbons en passant par la torréfaction, le conchage et le moulage. A la production du chocolat, s’ajoutent sur place la confection des pralines, de la pâtisserie et des Pralulines pour les boutiques du Roannais.
Dans cette ancienne usine textile des faubourgs de Roanne entièrement réaménagée, une quarantaine d’employés assure les différentes fabrications, puis l’emballage, la préparation et l’expédition vers les boutiques et les clients de la France entière et de l’étranger.
«De la fève à la tablette, je fais tout moi-même», explique François Pralus qui figure parmi les pionniers du bean to bar. Ici, tout le chocolat est produit à partir des fèves choisies dans une quinzaine de pays producteurs autour des tropiques et acheminées régulièrement dans les réserves roannaises. Pas de mélanges ou très peu: à chaque origine ses qualités et saveurs, apportées par le terroir, le travail des planteurs et enfin révélées par le travail du maître-chocolatier. François Pralus a choisi de travailler son chocolat à 75%, le pourcentage idéal selon lui pour apprécier les qualités de chaque origine de fève.
Après son arrivée à la manufacture, la transformation du cacao est un processus long et délicat. Chaque fève est en effet traitée différemment suivant sa qualité, plus robuste comme le trinitario ou plus délicate comme le criollo. Tout commence par la torréfaction, étape très importante qui va permettre de développer les arômes du cacao. « Il faut une torréfaction lente et douce; pas trop violente mais cependant assez longue », explique François Pralus qui a mis au point le processus pour chaque origine, ainsi que les recettes des quelques assemblages. Une fois torréfiées, les fèves sont épluchées, concassées et broyées avant l’ajout du sucre et du beurre de cacao. Un long raffinage précède le moulage qui donne sa forme finale aux tablettes de chocolat. Du «vrai» chocolat, comme se plaît à le qualifier François Pralus; ce chocolat de couverture qui sera la matière première des pâtissiers et des chocolatiers pour fabriquer leurs bonbons.
A la manufacture de Roanne, la quarantaine de pâtissiers et chocolatiers produit tablettes et bonbons de chocolat ainsi que toute la gamme de confiseries et de pâtisseries.
« Tout est fabriqué à Roanne et j’en suis fier »
François Pralus s’est très tôt attaché à révéler, sans les mélanger, les saveurs des fèves, les subtilités apportées par leur origine.
Laissez-vous transporter par les arômes intenses et subtils de notre gamme de 20 tablettes de chocolat fabriquées avec les meilleurs cacaos du monde. Vous n’avez qu’à choisir la destination pour un voyage gustatif aux étonnantes saveurs.
Nos chocolats noirs à 75% sont fabriqués avec le même pourcentage de cacao, de beurre de cacao et de sucre, ce qui permet d’apprécier les nuances entre les différentes origines des fèves.
Un tour du monde des saveurs en dix origines.
François Pralus a sélectionné les meilleures fèves du monde: une invitation au voyage sur les terres des planteurs de cacao, à la découverte de saveurs inattendues et parfois surprenantes.
Dans cet assemblage de dix tablettes colorées, abandonnez vos sens aux subtilités chocolatées des différents pays.
Lancée en 2003, la Pyramide des Tropiques est devenue un produit phare de la Maison Pralus.
La Pyramide des TropiquesSpécialité de la Maison Pralus, la Barre Infernale est une incroyable création de François Pralus.
Ce généreux lingot renferme un délicieux praliné fourré aux amandes ou aux noisettes, le tout drapé de chocolat noir ou de chocolat au lait.
Cette infernale gourmandise est déclinée en une collection de sept barres – Lait, Noire, Pistache, Orange, Plantation, Nougat, Café – qui allient le croquant du chocolat noir à 75%, du chocolat au lait à 45% ou du café à croquer, au fondant du praliné, de la crème de pistache, du praliné orange confite, ou du nougat maison.
DIRECTION NOSY BE
La plantation de Madagascar
Sur les hauteurs de Nosy-Be, passées les rizières, entre vétivers, frangipaniers et raphias... c’est sur une terre rouge et parfumée que poussent les cacaoyers de François Pralus.
A flanc de colline, la plantation a été créée de toutes pièces, en commençant par la pépinière qui a vu naître sur place plus de 25 000 plants de cacaoyers. Les fèves choisies, issues d’une variété de criollo, sont bien typiques de ce terroir malgache où l’on cultive la fève blanche, particulièrement appréciée pour sa finesse. Les plants devenus robustes ont été installés dans une forêt primaire préservée, à l’ombre des grands arbres où ils ont pu s’épanouir durant cinq bonnes années avant de donner leurs premières cabosses.
La production de cette petite plantation reste modeste, le terrain en pente et le manque d’eau depuis quelques années ne permettent pas de produire en quantité. Elle occupe néanmoins toute l’année les vingt planteurs malgaches chargés de la confection du compost, de l’entretien des arbres et de la récolte. Tous habitent au village voisin et leurs enfants sont scolarisés à l’école soutenue par François Pralus, qui l’a reconstruite après le passage d’un cyclone. Les planteurs et leur famille bénéficient également d’un soutien médical en cas de besoin.
« Pendant deux ans, j’ai voyagé à la recherche du terrain idéal. Et en 2000, je suis tombé amoureux de l’île de Nosy-Be. »
